Sobre este blog

El concepto de cocina hoy en día esta cambiando constantemente hasta el punto de crear un proyecto tan vanguardista como el del BCulinary en San sebastian.
La arquitectura de la cocina comienza como un blog, pero con el sueño de convertirlo en un concepto nuevo de la nueva generación de la cocina.

12.26.2011

Menú de Nochebuena

Después de un par de días de descanso con la familia os voy a contar que tal han ido los menús de navidad.

Empezaré por el principio, y esto es, nochebuena. En este caso queríamos hacer un menú tradicional con un toque de modernidad en alguna elaboración y emplatado ya que la ocasión lo permitía. Nada pretencioso, pero buscando una armonía en los distintos sabores. 

El menú constaba de dos entrantes, plato de pescado y plato principal de carne.

Los dos entrantes son: Un bocado de patata y huevo pochado con jugo de carne. Este entrante se puede emplatar en una cuchara para que se coma todo de golpe y los sabores se unen a la perfección.


El segudno entrante es una ensalada a base de: Rúcula, radichio, canónigo, granada, piñones, higos secos, queso, gorgonzola y lascas de foie. Todo esto, aliñado con una vinagreta dulce de aceite, vinagre de modena y miel.

El plato principal de pescado fue el toque moderno e imaginativo del menú. Una mousse de garbanzo con un toque citrico de limón. Tallarines de calamar salteados con una picada de ajos y por último setas variadas. 

Por último, y como plato principal de la cena y la elaboración más tradicional, preparamos unas manitas de conejo con caracoles y rebollones. Muy valencia y con sabores muy intensos. Esta preparación es peculiar por añadir a la salsa una picada del propio higado frito del conejo con almendras.

Espero que os haya gustado y que os aventuréis a probar en casa!!

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12.21.2011

El Lienzo (VLC)

"El Lienzo" es un gran restaurante en miniatura que se encuentra en la Plaza de Tetuán, 19 en pleno centro de la ciudad de Valencia. Para disfrutar de su comida hay que dejarse llevar por dos factores: los miembros de la sala que te enseñaran el itinerario, como en un museo, y vuestros sentidos, que os harán disfrutar de cada una de las obras.

Se busca una similitud con la pintura. La elaboración se funde en el plato como la pintura se mezcla con la tela del "lienzo"

Patatas bravas
 El concepto de gastrotapas queda perfectamente representado en este restaurante. Pequeñas elaboraciones que tienen en común una gran técnica y un producto fresco y de calidad. 

Sepia

Buñuelos de bacalao
 Al llegar a la mesa, te sirven aceite de oliva virgen, sal marina y un cubo de mantequilla. Todo ello acompañado con pan recién horneado por ellos mismos. Es una deliciosa distracción mientras eliges la comida.

Canelones
 La carta consta de tapas calientes, frías y dulces. Buscan, en muchas de ellas, una nueva versión de las tapas de siempre, sin alejarse de su esencia. Como las patatas bravas y los buñuelos de bacalao. La carta también contiene tres menús de degustación, un sencillo, otro medio (a mi parecer perfecto) y un último algo extenso.

Boquerones con frambuesa
Ensaladilla rusa

Me gustaría acabar diciendo que el servicio es excelente. Al fin y al cabo estos son la imagen al exterior, y esto lo llevan a la perfección, atentos, informados perfectamente del menú de tapas y de vinos y apasionados. Algo que me gusto mucho es que la cocina estuviera abierta al comedor, en la cual podemos apreciar al elaboración de los platos.

Torrijas


12.19.2011

El mercado de la Boquería



"El mercat de la Boquería" es el mercado más emblemático de la ciudad de Barcelona y uno de los más espectaculares de Europa. Entrar por la puerta principal es encontrarse con un espectáculo de colores y olores que abruman hasta al consumidor más habitual.

Perlas de azucar
Ñora y pimientos choriceros 
La calle principal del mercado es una combinación de colores, verdes de las lechugas, rojos de los tomates y de las ñoras, naranjas, amarillos, etc, de los puestos de frutas tropicales y exóticas.
Puestos de chucherías con mil formas y sabores, el paraíso para niños y no tan niños. 
Atracciones meramente turísticas, pero no por ello, menos interesantes, como los polos de cientos de sabores a frutas, como a melón, a naranja, a papaya, a maracuya, etc. 




 Este mercado es el claro ejemplo de por que la cocina mediterránea esta teniendo tanto renombre a nivel internacional. Solo hay que fijarse en la calidad y la variedad del producto que se vende. Además del gran orgullo que sienten los vendedores de afrecerlo, que se traduce en cuidados y mimos.


Frutos secos.
 Merece la pena ir a visitarlo ya seas amante de la cocina o del producto, o en su defecto de la fotografía, por que en este campo, también, ofrece infinitas posibilidades. Yo os doy algunas ideas con estas fotos.
Boletus edulis


Espero que os haya gustado y que os produzca curiosidad por los mercados de vuestras respectivas ciudades. 
Si algún día os pasáis por la ciudad condal, no dejéis de acercaos a este mercado que esta abierto todo el día excepto el domingo. Pero recomiendo ir por la mañana que es cuando los mercados muestran todo su esplendor.

12.18.2011

Quiché de queso azul y tomate

Ingredientes:

1 paquetes de masa brisa o quebrada

Para el relleno:
1,5 cebollas
1 ajos
150 grs de bacon
150 grs de champiñones
150 grs de queso azul
150 grs de tomates cherry
300 ml de nata
3 huevos

Elaboración:

01. Colocamos la masa brisa en un molde para el horno, os recomiendo un molde de silicona, previamente engrasado. Lo cocemos al horno con la técnica  de "Cocer en blanco" (4) o precocemos durante 15 minutos a 180º y reservamos. En este caso he utilizado una masa y media para llenar el molde.

02. Mientras pelamos y picamos la cebolla, el bacon y el ajo. Lo sofreímos en una sartén con un poco de aceite. y reservamos.

03. En la misma sartén, sofreímos los champiñones y cuando estén dorados, en el último momento añadimos los tomates cherry cortados por la mitad.

04. En un bol batimos los huevos con la nata y añadimos toda la mezcla. 

Acabado del plato: 

05. Rellenamos la masa con la mezcla. Para la decoración añadimos el queso por encima y dejamos los tomates cherry el parte de arriba. Lo metemos en el horno a 180º y unos 15 o 20 minutos.

Un saludo y espero que os guste!

12.15.2011

Hojaldre Casero

Ingredientes:
 - Plastón
· 400 gr. de harina fuerte
· 100 gr. de harina floja
· 250 gr. de agua
· 100 gr. mantequilla
· 10 gr. de sal
 - Hojaldre
· 400 gr de mantequilla
Mil-hojas de crema pastelera y crujiente de avellanas
Elaboración: 


El hojaldre consta de dos parte, el plaston, que es la masa con la que luego haremos el hojaldre y la fase del amasado.

01. Para hacer el plaston hay que tamizar la harina sobre la mesa en forma de volcán. verter el agua, la sal y los 100 gramos de mantequilla (previamente reblandecida con las manos) en el centro. Amasar todo hasta obtener una masa homogénea, sin elasticidad.

02. Se bolea con forma de bollo y se le hace un corte en la parte superior en forma de cruz.

03. Ahora toca el momento del amasado. Trabajamos los 400 gramos de mantequilla y les damos forma de libro. Con la ayuda de un rodillo damos forma de cruz al plaston y colocamos la mantequilla en medio  cerrando los cuatro extremos formando un paquete con la mantequilla dentro.



04. Estirar el plaston con cuidado, dando, primero unos golpes en los extremos, y luego deslizando el rodillo con fuerza. Hay que conseguir un grosor de unos dos centímetros.

05. Una vez el hojaldre tenga una forma rectangular hay que hacer un pliegue sencillo (como se muestra en las fotografías) y volver a estirar. Este proceso hay que repetirlo unas seis veces. El hojaldre debe tener una media de 12 y 16 pliegues.


Como consejo, es conveniente dejar reposar unos 15 minutos la masa entre pliegue y pliegue.

Es una tarea costosa y las primeras veces no se consigue el resultado buscado pero como en todas las disciplinas, la constancia es fundamental para ir avanzando y mejorando.

12.11.2011

Fideos con morcilla y "blanquet"

Ingredientes para 4 personas:

· 300 gr. de fideos
· 2 morcillas
· 4 blanquets
· 1 cebolla blanca
· 450 ml. de caldo de cocido
· 3 ajos




Preparación:

01. Cortamos la cebolla en brunoise o dados pequeños, y laminamos los ajos. Lo  ponemos a rehogar en una cazuela a fuego medio con un poco de sal para que la cebolla sude. Mientras cortamos los blanquets (1) y las morcillas, en este caso de arroz.

02. Cuando la cebolla ya esta transparente añadimos los trozos de blanquet y de morcilla, continuamos a fuego medio. Reservamos unos trozos de cada, para emplatar el plato. Mientras, ponemos el caldo en una cazuela hasta que coja el punto de ebullición. No hace falta decir, que cuanto más bueno es el caldo o el fondo, más bueno estará el plato.




03. Cuando la morcilla esta bien echa, es el momento de freír los fideos con toda la mezcla. No pasa nada por que la morcilla se deshaga, es lo que buscamos



04. Cuando los fideos se han dorado vamos añadiendo el caldo poco a poco. La proporción de caldo es: una taza y media de caldo por una taza de fideo (en mi caso ha sido taza de café con leche).



Emplatado:


01. Freímos en una sartén con aceite de oliva virgen los trozos que nos hemos reservado de blanquet y de morcilla y reservar.

02. Freímos la porción del plato para acabar de darle un último golpe de calor y emplatar.



03. Para emplatar, podemos utilizar un aro de acero redondo para darle forma de cilindro a la elaboración. Si no se tiene (como en este caso) se puede hacer con la cuchara. Acabamos el plato incorporando los trozos reservados. 



Espero que os haya gustado, y que lo probéis.

12.07.2011

Zeruko


Dentro de una marea de restaurantes de pintxos en la parte vieja de San Sebastián, hay uno que me sorprendió mucho, por la calidad y la imaginación de sus pintxos. 

Zeruko es un restaurante de pintxos muy particular, solo con ver su barra merece la pena entrar y echar un vistazo. Los pintxos se amontonan como en cualquier otro restaurante de la parte vieja, con la diferencia, de que las elaboraciones sorprenden por su creatividad, por ejemplo: 

Canelón de PX con pate de hongos y crujiente de idiazabal de oro

Abajo. bol de patata con morcilla y huevo de codorniz
Han ganado varios premios, como el tercer premio en "El certamen de pintxos de Guipúzcoa". Fueron galardonados con "El mejor pintxo del año 2010". Y "Mención especial al mejor pintxo realizado con bacalao" (la hoguera de bacalao)

Alcachofa dorada con vieira

Kallos a la Donostiarra

Paquete de morcilla con salsa de manzana
Os recomiendo que nos os conforméis con la variedad de pintxos de su barra, como ocurre habitualmente en este tipo de restaurantes... existe un mundo de sensaciones por descubrir en su "pizarra" (la carta)

Hamburguesa de txipiron con esponja de tinta. Sobre alli - olli negro y wasabi
En la gran parte de estos platos se le ofrece al comensal la oportunidad, no solo de probarlos, sino de participar, darles el toque final. 

En "la hoguera de bacalao" tú eres el encargado de ahumarlo. Debajo de la rejilla hay un carboncillo encendido y debemos ir dándole vueltas hasta conseguir el sabor a ahumado que más nos guste. Una vez se acaba el bacalao hay que tomarse la cubeta. Ésta contiene una ensalada líquida y muy fresca. Un buen contraste entre el calor del ahumado y el cítrico de la cubeta.

Hoguera de bacalao 


Rosa de bogavante 
Este postre tiene un premio a sus espaldas y, en mi opinión, muy merecido. A simple vista parece un plato de arroz a la cubana, con el arroz en forma de cilindro, el huevo frito y, en este caso, la chistorra. Pero es un postre muy singular y refrescante: la esferificación de maracuya que explota en la boca, el mousse de limón y el pequeño cilindro de frutos del bosque, es una mezcla muy potente. Para finalizar hay que comerse "la flor eléctrica".

Esferificación de maracuya sobre mousse de limon, "arroz" de limon, "txistorra" de frutos del bosque y flor eléctrica.

11.30.2011

Términos culinarios

1º Blanquet o Butifarra blanca: Se trata de un embutido de cerdo que como ingredientes principales tiene magro entreverado, cabeza, huevo y piñones todo triturado y almacenado en la tripa del cerdo vaciada y limpia. Se puede comer asado, frito o crudo incluso. Es un embutido típico de la costa occidental del mediterráneo.


2º Harina de fuerza: que en realidad se trata de una harina con una mayor proporción de gluten (almidón), ya que ha sido elaborada con sémolas de trigo duro, al igual que las pastas secas industriales. Hay varios tipos de harinas fuertes:

· Harinas de gran fuerza
· Harina de fuerza (Augusta)
· Harina de media fuerza (Marfil) Estas son las marcas que utilizamos en la escuela

Se les llama harinas de fuerza por que su mayor contenido en almidón hace que el amasado, estirado y refinado de la masa sea más costoso, por lo que hay que aplicar más fuerza durante el amasado.

Las ventajas de estas harinas son: que al tener un porcentaje alto de gluten conseguimos panes más esponjosos y de miga más tierna, que además suben más durante el fermentado y posterior horneado. Esto se debe a un proceso químico sencillo, responsable de la fermentación de la masa:
El almidón, al reaccionar con la levadura, un fermento vivo, y en presencia de cierta humedad, produce una reacción anaerobia que libera gas en el interior de la masa, y este gas es el que hace subir el pan.

3º Greñar el pan: El pan una vez ya ha sido fermentado y justo en el momento antes de meterlo en el horno para que se cueza hay que practicarle un corte en la parte superior de la masa por tres motivos:

  1. El pan se desgasifica  y pierde el exceso de gas que ha producido la fermentación. 
  2. Si no greñásemos la masa, el pan al aumentar su volumen en el horno se desgarraría de forma natural, y no siempre lo hace por la parte superior, dando una imagen de un pan poco cuidado 
  3. Por último, y no menos importante, le hacemos una marca propia y le damos una imagen. Hay panaderos que firman sus panes con el greñado.
4º Cocer en blanco: Cocer en el horno solo la masa con papel sulfurizado o papel de plata y legumbres secas encima. Sirve para cocer la masa previamente a la elaboración final por que con el relleno que lleve la masa no quedaría hecha. Las legumbres encima del papel sirven para que la masa con suba.

11.29.2011

PAN


El pan es un alimento básico en la dieta de todo el mundo, se podría decir, que es un alimento muy simple, pero lo simple puede ser maravilloso. Hay cientos de tipos de panes, hay diferentes elaboraciones dependiendo del país y de la cultura.

Hoy vamos ha hablar de la receta tradicional del pan, blanco o integral, no cambia casi nada, exceptuando el tipo de harina. Los ingredientes son los siguientes: 

- 500 gramos de harina de fuerza (2)
- 500 gramos de harina de fuerza media (2)
- 20 gramos de sal
- 10 gramos de levadura 
- 600 gramos de agua

ELABORACIÓN:

Se crea un volcán con la harina en la mesa de trabajo, que tiene que estar completamente limpia, dentro del volcan se incorpora la sal, la levadura y el agua. Se comienza a juntar introduciendo la harina poco a poco en el centro del volcan. Cuando empieza a estar consistente se mezcla del todo y se comienza con el amasado. Os dejo un video en el que se puede apreciar el proceso completo de amasado.
Una vez tenemos la masa completamente amasada se guarda en un bol y se mete en una cámara de refrigeración. En nuestro caso solo lleva 10 gramos de levadura, que es poco, pero por que la vamos a dejar fermentar 24 horas. Si tuviéramos que dejarla menos tiempo se le añadiría más levadura.

Después de las 24 horas, llega el momento de la división y tenemos dos maneras: 
  1. Volear el pan, que es darle tensión a la masa con la mano, en pequeñas porciones de 50 o 75 gramos para dejarles fermentar un poco más en una cámara fermentadora
  2. dividir la masa en banetones (recipientes) en una proporción de 200 o 250 gramos cada uno
Este es el resultado:


pan integral con semillas.

Pan de hogaza blanco
Para acabar y conseguir estas formas, hay que darles forma a los pequeños bollos y los panes de hogaza cogen esa forma gracias al banetone que esta impregnado de harina de maíz. 

Antes del horneado hay que greñar (3) el pan, si es grande con un cuchillo de sierra y si es pequeño con una pequeña navaja. Así se le da el toque personal del hornero.