Introducción a la coctelería

Esta mañana en la universidad después de una ponencia, medio improvisada, pero muy interesante de Angelo Corvitto, experto heladero, ha venido Patxi Troitiño a darnos una clase magistral sobre introducción a la coctelería. Una mirada muy amplia y básica sobre este mundo que en los últimos años esta subiendo como la espuma.

Preparando un Vermuth Rosso.

Es muy difícil resumir en un párrafo la enorme e impresionante trayectoria de Patxi, que ha conseguido elevar la coctelería al mismo nivel que la alta cocina, compartiendo técnicas, maquinarias y esfuerzo intelectual. Patxi y su hermana han conseguido una veintena de premios a nivel nacional e internacional, tienen un programa de televisión con una oferta más dirigida a cocteles casero, escribieron un libro sobre coctelería "molecular" que fue todo un éxito. Todo esto, aunque parezca mentira, lo han creado desde su bar "stick" en Herrentería, un pequeño pueblecito al lado de San Sebastián.

Como ya he dicho, Patxi pretendía darnos una pequeñas pinceladas sobre este extenso campo. Nos ha dado consejos muy prácticos, que parecerán obvios, pero no son tan sencillos de llevar a cabo, como transmitir confianza y convicción al cliente detrás de la barra. Esto es fundamental para servir cualquier bebida, sí, hasta una coca cola se puede servir bien o mal.

Dos cañas perfectas, aunque deberían tener la espuma al mismo nivel.

El barman debe proyectar seguridad en sus movimientos, en sus gestos, en su mirada, en su voz. Debe saberlo todo sobre lo que esta ofertando, esto quiere decir, tiene que estudiarse los licores, los cafes, las frutas, la cerveza, los refrescos... Debe saber cuando o con quien puede tomarse una licencia. El barman llegará a conocer a los clientes con solo una mirada, sabrá si son de café solo o con leche, de whisky o gin-tonic, de dry martini o coca-cola.

De izq a der. cocteleras, vasos de vinos espumos, vasos de agua, vasos de vino, vasos de cerveza, vasos de licores dulces, vaso de "Dry martini"

Conclusión, la coctelería no se pude dejar de lado en un negocio de hostelería, ya que es un espejo de como se trabaja en cocina, por ejemplo. Se debe ser muy elegante y minucioso, hay que dar una imagen trabajada y cuidada. Estamos todos de acuerdo con que el cliente medio de los restaurantes es cada vez más exigente, por lo tanto los restaurantes/bares  deben atender estas necesidades, es más, deben sorprender, ser creativos, no estacionarse. 

Izquierda: cafe con hielos (patxi) Derecha: cafe con hielos alumno. ¿Diferencia verdad?

Espero que os haya gustado y haya levantado algún tipo de curiosidad en vosotros!!


Un Saludo