Sobre este blog

El concepto de cocina hoy en día esta cambiando constantemente hasta el punto de crear un proyecto tan vanguardista como el del BCulinary en San sebastian.
La arquitectura de la cocina comienza como un blog, pero con el sueño de convertirlo en un concepto nuevo de la nueva generación de la cocina.

9.23.2012

Boloñesa de pato y espárragos con manzana verde y tierra

La receta que os traigo hoy fue la misma que hice para el concurso "De cecco". Aunque como os conté ayer, hubo antes muchas otras pruebas, no sólo de recetas distintas, sino también de emplatados. Tuve una semana de tiempo desde que recibí la lista de ingredientes hasta el día de la final, tiempo suficiente para darle vueltas y más vueltas a las cosas.

Este emplatado es una idea de mi amigo y compañero Jorge!



Os explico todo esto porque me gustaría compartir alguna foto que hice a los diferentes emplatados durante esa magnifica semana en la que me sumergí casi al completo en el mundo de la pasta y todas sus posibilidades. Hay que tener en cuenta que solo disponíamos de 30 minutos para llevar a cabo la receta, de ahí el descarte de algunos emplatados.



Ingredientes:
- 300 gramos de spaguettis
- 2 magret de pato
- 1 manojo de espárragos verdes
- 1 manzana verde
- 2 cebollas
- 2 dientes de ajos
- 40 grs de nueces
- 200 grs de parmesano
- 1 bote de tomates pelados
- 125 grs de mantequilla
- 75 ml grappa
- 100 ml de vinagre balsámico de módena
- Aceite de oliva, sal, pimienta.

Elaboración:
01. Para la salsa y la pasta.
Picar la cebolla y el ajo en brunoise y pochar con mantequilla sal y aceite. Picar finamente los espárragos, pero reservamos las cabezas, e incorporarlos a la sartén.

Mientras se cocina a fuego medio, separamos la piel con cuidado del pato y reservamos. La carne del magret la picamos y la añadimos a la sartén. Cuando el pato se dore añadimos el tomate en conserva. Si el tomate es tomate entero pelado es conveniente picarlo un poco. Dejamos cocinar a fuego medio hasta que reduzca un poco el tomate. Añadimos parmesano para buscar una salsa más espesa.

Mientras se cocina la salsa y las demás elaboraciones debemos cocer la pasta. En el caso de los espaguettis suele ser entre 7 y 8 minutos. Dependerá del grosor de la pasta. Cuando lleve 6 minutos debemos sacarlos de la olla y sin añadirles aceite verterlos en la salsa y cocinarlos 2 minutos más junto con la salsa (ya terminada, claro)

02. Para la reducción de balsámico. 
En una sartén pequeña flambeamos la grappa hasta que reduzca a la mitad de su volumen. Añadimos el vinagre balsámico y cocinamos a fuego medio. Cuando empiece a espesar añadimos un dado de mantequilla para que la salsa brille y tenga buen color.

03. Para la tierra.
Picamos la piel del magret lo más fino que podamos. Las freímos en una sartén bien caliente pero sin aceite, ya que la propia piel soltará suficiente grasa. Cuando esté dorada y crujiente las pasamos por un papel de cocina para quitar el exceso. Las volvemos a picar junto con las nueces.

04. Para los espárragos y la manzana.
Cocer a la inglesa la cabeza de los espárragos. Esto quiere decir, en una cazuela pequeña llevar agua a ebullición. Preparamos un bol con agua y hielos. Cocinamos los espárragos durante un minuto y seguidamente los enfriamos en el agua fría y secamos. Antes de servir salteamos unos segundos.

Cortamos la manzana en bastoncillos finos. 

El emplatado es el que veis en la foto, muy sencillo. La reducción abajo, un nido de espaguettis hecho con un tenedor, un poco de parmesano laminado. Los espárragos y la manzana en un costado. Por último, hacemos una linea de tierra en un lateral.


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